快闪店的玻璃门擦得能照见人影，门口的电子屏循环播放着“御味轩新店启航”的宣传片。沈知味站在收银台旁，看着穿统一制服的店员用电子秤称调料，动作整齐划一，像设定好程序的机器人。
“沈经理，第一批糖醋排骨好了。”
厨师长拿着托盘走出来，脸上带着一丝不确定，
“按配方放的糖，您要不要尝尝？”
沈知味拿起一块，酱汁裹得均匀，色泽红亮。她咬了一口，眉头立刻皱起来——甜味像潮水似的涌上来，压过了醋的酸和排骨的香，腻得舌尖发黏。
“怎么回事？”
她放下排骨，纸巾擦着嘴角，
“糖的用量是按秘方来的？”
厨师长点头如捣蒜，递过电子秤：
“精确到克，绝对没错。可能……可能是新锅的缘故，火力不太一样。”
“火力？”
沈知味走到灶台前，看着上面的温度显示屏，
“这是智能炒锅，温度控制在两百一十度，怎么会不一样？”
正说着，几个刚拿到餐的顾客走过来，脸上带着犹豫。
“服务员，这糖醋排骨是不是太甜了？”
戴眼镜的男生推了推镜框，
“我记得总店的没这么腻，酸甜是裹在肉里的，不是浮在表面。”
旁边的女生附和：
“对，而且肉有点柴，像是火没烧透。”
沈知味深吸一口气，脸上挤出笑：
“不好意思，新店试营业，我们正在调试，下次来一定改进。”
她转头对厨师长说，
“再做一批，糖减五克。”
“可秘方上是……”
“让你减就减！”
沈知味打断他，声音里带着不易察觉的烦躁。
顾客的议论声越来越大，有人拿出手机拍照，有人对着排骨摇头。沈知味站在人群里，看着那些整齐划一的电子秤和标准化操作流程，突然觉得眼前的一切有点刺眼——就像用模具刻出来的花，再精致，也没有自然生长的灵气。
这时，店门被推开，老厨师长张师傅提着个食盒走进来，身后跟着两个总店的学徒。他扫了眼柜台前的议论，径直走到沈知味面前：
“沈经理，程丫头让我来送点东西。”
“张师傅？您怎么来了？”
沈知味的语气有些不自然。
张师傅没回答，打开食盒，里面是码得整齐的排骨，还冒着热气。
“听说你们试营业，程丫头让我带点总店的排骨，给大伙儿尝尝鲜。”
他看向旁边的灶台，
“正好我也学学，这智能锅怎么用。”
沈知味的脸色变了变：
“张师傅，我们这儿有标准流程……”
“流程我看了。”
张师傅走到灶台前，拿起电子秤上的糖罐，
“可做菜不是称糖果，光靠数字不行。”
他对旁边的厨师说，
“借你的锅用用，我给大伙儿露一手。”
厨师看向沈知味，她犹豫了几秒，终是点了点头。
张师傅往锅里倒了勺菜籽油，没看温度计，只是用手在锅上方悬了悬。
“油温够了。”
他说着，把总店的排骨倒进去，手腕一翻，排骨在锅里打着转，溅起的油花在空中划出弧线，又稳稳落回锅里。
“您怎么知道油温够了？”
旁边的年轻厨师忍不住问。
“靠手，靠眼，靠鼻子。”
张师傅边说边颠锅，动作行云流水，
“油面开始冒青烟，闻着有股花生香，这就是七成热，最适合煎排骨。”
他舀了勺糖，没称重，直接撒进锅里，
“糖要慢慢熬，等它化成深褐色，冒泡像小鱼吐籽，这时候倒醋才香。”
排队的顾客都看呆了，有人拿出手机录像，议论声变成了惊叹。
“张师傅，您这糖没称重，不怕放多了？”
沈知味站在旁边，声音有点发紧。
张师傅笑了，颠锅的动作没停：
“御味轩的糖醋排骨，糖是骨，醋是魂，得看排骨的新鲜度来调。今天这排骨新杀的，肉紧，得多放半勺糖才挂得住味。”
他手腕猛地一扬，排骨在空中翻了个身，稳稳落回锅里，
“看见没？锅气三分靠火，七分靠翻勺。火大了，糖就糊；翻得慢了，受热不均，有的甜有的淡。”
锅里的酱汁开始冒泡，香气混着焦糖的甜和醋的酸，漫得满店都是。和刚才那批甜得发齁的味道不同，这香气里带着股烟火气的醇厚，勾得人直咽口水。
张师傅把炒好的排骨盛
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